Literatürde, antioksidan, anti-inflamatuar, antimutajenik, antikarsinojenik, antiproliferatif, ve antimikrobiyal aktivite gibi farmakolojik özellikleri bildirilen, üzüm çekirdeğinin, fitokimyasal bileşikleri; fenolik bileşikler,(Gallik Asit, Kafeik Asit, p-kumarik asit), fenolik asitler, (hidroksibenzoik asitler, hidroksisinamik asitler), antosiyaninler ve proantosiyanidinler, flavanoller (kateşin, epikateşin), Stilben (stilbenoid yapıda doğal fenol resveratrol), Flavon-3-ol’ler ve flavonoller (mirisetin, quersetin, kamferol), vitaminler (A, B, C, E), mineraller (Fe. Ca, Na, P) ve karotenoidlerdir.
Siyah üzüm çekirdeği, kanser, kalp-damar hastalıkları, obezite, diyabet, yaşlanma, idrar yolu enfeksiyonları, diş ve dişeti hastalıklarının oluşum riskini azaltma, kansızlığı önleme ve hücre yenileme özelliği gösteren bileşiklerce zengindir.
Gallic Asit Caffeic acid p-Coumaric acid Cinnamic acid Catechin Epicatechin Resveratrol Qercetin
Bu içerikleriyle antioksidan, antimutajenik, antikarsinojenik, antiproliferatif ve antimikrobiyal aktivite, barsak sendromu, idrar yolu enfeksiyonları, kardiyovasküler hastalıklar, Alzheimer ve kanser gibi pek çok hastalıkta olumlu etki göstermektedir.
Fenolik asitler, flavonoidler, özellikle de antosiyanin ve proantosiyanidinlerin, patojenlerin barsak epitelyum dokularının yüzeyine tutunmalarını engelleyerek antimikrobiyal etkiye sahip oldukları bildirilmektedir.
Üzüm çekirdekleri, içeriğinde kimyasal isimleri tokoller olarak geçen, genel isimleri E vitamini olarak adlandırılan tokoferoller ve tokotrienoller gibi yağın oksidasyonunu önleyici bazı doğal fenolik antioksidanları içerirler. Tokoferoller, üzüm çekirdeklerinin dokularında homojen bir şekilde dağılmış halde bulunurlar. Siyah üzüm çekirdeğinde bulunan polifenollerin, flavan-3-ollerden, fenolik asitlerden, antosiyaninlerden, flavonollerden ve hidroksisinamik asitlerden oluştuğu belirtilmiştir. Üzümde flavan3-oller, monomerik, oligomerik ve polimerik olarak bulunur. Yapılan çalışmalarda üzüm çekirdeğinde kateşinin (monomerik flavan-3-ol) en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşik olduğu, epikateşin, gallokateşin, epigallokateşin, epikateşin 3-O-gallatın bulunan diğer monomerik falavan-3-oller olduğu bildirilmiştir. Öte yandan gallik asitle birlikte, kafeik ve ferulik asit üzüm çekirdeğinde bulunan önemli fenol asitleridir. Flavan-3-ollerin oligomerik ve polimerik yapıda bulunanları olarak bilinen ve güçlü antioksidanlar olarak nitelendirilen proantosiyanidinlerin, antioksidatif etkisinin sulu ortamda C, E vitaminleri ve (+)- kateşine göre çok daha yüksek olduğu vurgulanmıştır.
Yapılan çalışmalarda, üzüm çekirdeği ekstraktının önemli bir kısmını oluşturan proantosiyanidinlerin, ürünlerin raf ömrünü uzatmada, özellikle lipitlerin peroksidasyonuna karşı etkili olduğu gösterilmiştir.
Steroid alkollerin bir grubu olan ve üzüm çekirdeğinin anti-kolesterol özelliğine önemli bir katkı yapan fitosterollerin, β-sitosterol olduğu, yanı sıra stigmasterol, kampesterol, Δ-5-avenasterol ve Δ-7-sitosterol’ün üzüm çekirdeğinde bulunan diğer önemli steroller olduğu, ayrıca üzüm çekirdeği içeriğinde yüksek miktar da bulunan stigmasterol’ün rahim kanserine karşı olumlu etkileri olduğu bildirilmiştir. Üzüm çekirdeğinde bulunan biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antikolesterol özellikleriyle de kalp damar sağlığını koruduğu, kolesterole bağlı damar tıkanıklığını önleyerek, kan dolaşımını düzenlediği, kanın oksijen taşıma kapasitesini artırarak, organların sağlıklı çalışması yanında, yaşlanmayı geciktirmesi, gözün görme gücünde yaşlanmaya bağlı olarak gelişen sarı nokta hastalığının önlenmesi ve Alzheimer gibi hastalıklarda insan sağlığı açısından önemli bir yere sahip olduğu tesbit edilmiştir.
Doğal kaynakların tükenmeye başlamasıyla hem ekonomik hem de çevresel açıdan her atığın değerlendirilmeye çalışıldığı günümüzde, giderek büyüyen geri dönüşüm zincirinde yerini almakta olan üzüm çekirdekleri, gün geçtikçe ülkemiz için büyük önem kazanmaktadır.